ஆம்பூர் பிரியாணியின் தோற்றம் மற்றும் வரலாறு... ஆம்பூர் பிரியாணியின் உண்மையான பெயர் என்ன தெரியுமா?

         தென்னிந்தியாவை பொறுத்தவரை சென்னை பிரியாணி, திண்டுக்கல் பிரியாணி, தலசேரி பிரியாணி, ஹைதராபாத் பிரியாணி, மலபார் பிரியாணி, தொன்னே பிரியாணி மற்றும் ஆம்பூர் பிரியாணி என பல வகைகளில் கிடைக்கிறது.

         நாம்  சாலையில் பார்க்கும் பிரியாணி கடைகளில் ஆம்பூர் பிரியாணி என்று எழுதப்பட்டிருக்கும். ஆம்பூர் பிரியாணி ஏன் ஸ்பெஷலானது மற்றும் அது ஏன் தமிழ்நாடு மற்றும் கர்நாடகாவில் மிகவும் பிரபலமாக இருக்கிறது என்று எப்போதாவது சிந்தித்து இருக்கிறீர்களா? அதற்கான பதிலை இந்த பதிவில் பார்க்கலாம்.

ஆம்பூர் பிரியாணி

           ஆம்பூர், ஒரு பரபரப்பான நகரமாகும், இது சென்னை மற்றும் பெங்களூரு இடையே NH48 இல் பாதியில் உள்ளது. பல தசாப்தங்களாக இது உயர்தர தோல் பொருட்களுக்கான இந்தியாவின் மையங்களில் ஒன்றாக அறியப்பட்டது. பல ஆண்டுகளாக, ஆம்பூர் பிரியாணி குறிப்பாக பெங்களூரு மற்றும் சென்னையில் பிரபலமாக உள்ளது.

ஆம்பூர் பிரியாணி எப்போது பிரபலமானது?

              ஆம்பூர் பிரியாணியின் கதை முகலாய சமையல் அறைகளில் இருந்து தொடங்குகிறது. முக்கியமாக 18 ஆம் நூற்றாண்டில் தென்னிந்தியாவின் கர்நாடகப் பகுதியை ஆண்ட ஆற்காடு நவாப்கள் (முகலாயப் பேரரசர் ஔரங்கசீப்பால் நிறுவப்பட்டது) ஆற்காட்டை (ஆம்பூருக்கு அருகில்) தங்கள் தளமாகப் பயன்படுத்தினர், இந்த சமையலறைகளில் இருந்துதான் ஆம்பூர் பிரியாணி கதை தொடங்கியது.

  ஆற்காடு பிரியாணி

                ஆம்பூர் பிரியாணி பல ஆண்டுகளாக ஆற்காடு பிரியாணி என்றுதான் அழைக்கப்பட்டு வந்தது. ஆனால் ஆம்பூரின் பல பெரும் உணவகங்கள் ஆம்பூர் பிரியாணி என்ற வார்த்தையை உபயோகித்ததால் அது நிலைபெற்றது. ஹசின் பெய்க் என்பவர்தான் முதன் முதலில் ஆம்பூர் பிரியாணியை அறிமுகப்படுத்தினார் என்று கூறப்படுகிறது. அவர் தனது சொந்த ஊரான ஆம்பூரில் ஆம்பூர் ஸ்டார் பிரியாணி அமைப்பதற்கு முன்பு ஆற்காடு நவாபின் சமையல் அறையில் சமையல்காரராக இருந்தார். இது ஒரு நூற்றாண்டுக்கும் மேலாக மிகவும் பிரபலமான பிராண்டாக வளர்ந்துள்ளது, இப்போது ஹசின் பெய்க்கின் நேரடி வழித்தோன்றல்களான முனீர் அகமது மற்றும் நசீர் அகமது ஆகியோரால் இயக்கப்படுகிறது. இப்போது தமிழகம் முழுவதும் ஆம்பூர் பிரியாணி என்ற பெயரில் ஆயிரக்கணக்கான கடைகள் இயங்கி வருகிறது.

ஆம்பூர் பிரியாணிக்கு பின் உள்ள ரகசியம்

 பாரம்பரிய 'தம்' பாணியில் மூடப்பட்ட பாத்திரத்தில் பிரியாணியை சமைப்பதற்கு முன் அரிசி மற்றும் இறைச்சி தனித்தனியாக சமைக்கப்படுகின்றன. இது ஹைதராபாத்தில் மிகவும் பிரபலமான கச்சி கோஷ்ட் பிரியாணிக்கு மாற்றாக உள்ளது. இதில் சுவாரஸ்யமான விஷயம் என்னவென்றால் ஆம்பூர் பிரியாணி செய்வதற்கு நீண்ட பாசுமதி அரிசி மற்றும் குறுகிய தானிய சீரக சம்பாஇரண்டும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆம்பூர் பிரியாணியில் மட்டன் பிரியாணி இருந்தாலும் சிக்கன் பிரியாணிதான் பெரும்பாலும் மக்களால் விரும்பப்படுகிறது.

ஆம்பூர் பிரியாணி செய்ய தேவையான பொருட்கள்

•  1 கிலோ அரிசி (பாசுமதி அல்லது சீரக சம்பா)
• 1 கிலோ இறைச்சி (நறுக்கியது)
• 200 மில்லி சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்
•  நெய் 2 தேக்கரண்டி
• 50 கிராம் தயிர்
•  300 கிராம் தக்காளி (பொடியாக நறுக்கியது)
•  400 கிராம் வெங்காயம் (பொடியாக நறுக்கியது)
•  இலவங்கப்பட்டை 2 குச்சிகள்
•  ஏலக்காய் 4 காய்கள்
•  4 கிராம்பு
•  கொத்தமல்லி புதினா இலைகள்
• ½ எலுமிச்சை
• 2 பச்சை மிளகாய்
•  1 தேக்கரண்டி மிளகாய் தூள்
•  இஞ்சி பூண்டு விழுது
•  தேவைக்கேறப உப்பு

 ஆம்பூர் பிரியாணி எப்படி செய்வது?

• மசாலா பொருட்களை எண்ணெயில் போட்டு வறுக்கவும்,
•  பாதி வெங்காயத்தை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக எண்ணெயில் சேர்க்கவும்.
•  பூண்டு, பின்னர் இஞ்சி விழுது மற்றும் சிவப்பு மிளகாய் தூள் சேர்க்கவும்
•  சிக்கன், உப்பு, தக்காளி சேர்த்து, மீதமுள்ள வெங்காயத்தை சேர்க்கவும் பச்சை மிளகாய்,
•  தயிர் சேர்த்து பாதி எலுமிச்சையை பிழியவும்.
•  சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து சில நிமிடங்கள் வதக்கவும்,
• பின்னர் இதை சுமார் 20 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைக்கவும்.
• அரிசியை ஒரு தனி பாத்திரத்தில் சுமார் ஐந்து நிமிடங்கள் வேக வைக்கவும்,
•  பின்னர் அதிலுள்ள அதிகப்படியான தண்ணீரை வடிகட்டவும்.
•  ஒரு பாத்திரத்தில் மசாலாவையும், அரிசியையும் ஒன்றாகக் கொட்டி கலக்கவும்.
• இறுதியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி, புதினா இலைகள் மற்றும் உப்பு சேர்க்கவும்.
• அரிசி மற்றும் மசாலா கொதிக்கும் போது அதில் நெய்யை சேர்க்கவும்.
•  பாத்திரத்தை மெல்லிய துணியால் மூடி, குறைந்த தீயில் சுமார் 10 நிமிடங்கள் 'தம் ஸ்டைலில்' வேக வைக்கவும்.